Im Jahr 2000 hat alles angefangen. Es war Oktober als Anja Meisel und Werner Steiner den ersten Sud aufsetzten. Und tatsächlich, man konnte "es" trinken. Der nächste Sud war schon geplant und wir mussten uns einen Namen für das Bier suchen: "Meiselsteiner".
In unser Bier kommt nur Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Es wird streng nach dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516 gebraut.
Malz ist Getreide (Braugerste oder Weizengerste), bei dem das Keimen durch feuchtes-warmes Klima begonnen und durch Dörren wieder beendet wurde. Dabei entstehen für den Brauvorgang wichtige Enzyme und das Malz wird lagerfähig. Je höher die Darrtemperatur, desto dunkler wird später das Bier. Die wichtigsten Malzsorten sind Pilsner Malz (hell), Wiener Malz (mittelfarbig), Münchener Malz (dunkel) und Weizenmalz (alle Farben).
Malz holen wir direkt in der Mälzerei. Es ist in Säcke gefüllt und wir füllen es in Maischefässer um. Der Vorrat reicht für über ein Jahr.
Roggenmalz, Farbmalz, Röstmalz, Caramelmalz, Sauermalz usw. zählen zu den Spezialmalzen, die wir aus dem Internet-Versand beziehen.
Hopfen beeinflusst Bittere, Geschmack und Geruch des Bieres und trägt zu dessen Haltbarkeit bei. Man kann zwei verschiedene Hopfentypen unterscheiden: Bitterhopfen und Aromahopfen - die Namen sprechen für sich.
Hefe ist ein Mikroorganismus (Einzeller) und wandelt den beim Maischen gewonnenen Zucker in Alkohol um (Gärung). Man unterscheidet zwei verschiedene Hefestämme: Untergärig und Obergärig. Das kann man sich leicht merken, denn untergärige Hefen arbeiten bei tiefen (8° - 14°) Temperaturen und setzen sich am Boden ab, wogegen obergärige Hefen erst ab 15° eingesetzt werden und nicht so stark sedimentieren. Typische untergärige Biere sind Pils, Helles (neudeutsch Lager), Dunkles oder Märzen. Die bekanntesten obergärigen Typen sind Weizen, Alt, Kölsch oder das englische Ale.
Da Hefe ein lebender Organismus ist, wird es schwierig mit Lagerung und Transport. Frost oder hohe Temperaturen sind genauso schädlich wie für Menschen. Ebenso hoch sind die Anforderungen an die Reinheit des Hefestammes. Fremde Hefen wie sie z. B. in der Luft vorkommen (oder gar Hefe zum Backen) führen zu unerwünschtem Geschmack im Bier. All die Anforderungen erfüllen nur wenige Reinzuchtlabore, sodass wir Reinzuchthefe aus dem Internet beziehen, dessen Quelle meist ein Labor in USA ist. Letzteres bekommt wiederum den Hefestamm aus z. B. Weihenstephan.
Als letzter Braurohstoff dient Wasser. Das hört sich einfacher an als es ist. Wichtig dabei ist, dass das Wasser weich ist. Dies gilt besonders für helle Biere. Leider ist unser Leitungswasser in den letzten Jahren immer härter geworden. Um dies zu kompensieren verwenden wir Sauermalz. Es stabilisiert den PH-Wert während der verschiedenen Brauphasen und entspricht dem Reinheitsgebot.
Bei der Würzebereitung wird aus Malz ein vergärbares "Zuckerwasser" mit Hopfengeschmack gewonnen. Doch zunächst muss das Malz geschrotet werden. Es wird dabei durch quetschen aufgebrochen, sodass der Mehlkörper Wasser aufsaugen kann. Die Zusammensetzung des Schrots aus den verschiedenen Malzarten bestimmt den Biertyp. Weizenbier z. B. besteht jeweils zur Hälfte aus Pilsner Malz und Weizenmalz.
Malzschrot und Brauwasser werden in den Sudkessel gegeben. Die Mischung wird als Maische bezeichnet, die anschließende Umwandlung von Stärke in Zucker nennt man Maischen. Dabei macht man sich die beim Malzen entstandenen Enzyme zu nutze. Sie wandeln bei unterschiedlichen Temperaturen die Stärke in verschiedene Zuckerarten um. Um den Umwandlungsprozess möglichst effizient zu machen, werden die optimalen Arbeitstemperaturen der Enzyme für längere Zeit gehalten. Letzteres nennt man auch Rast. Allgemein wird mit 3 Rasten gearbeitet:
Die Eiweissrast ist bei 45° bis 55° und dauert 20 Minuten. Mit ihr kann man das Schaumverhalten beeinflussen.
Die 1. Verzuckerungsrast ist zwischen 60° und 65° und dauert ca. 30 Minuten. Bei der Rast werden die vergärbaren Zucker erzeugt. Wird die Dauer verkürzt, entsteht weniger vergärbarer Zucker, das Bier wird süßer und nicht so stark.
Die 2. Verzuckerungsrast ist zwischen 72° und 75° und dauert ca. 45 Minuten. Es wird die restliche Stärke in nichtvergärbaren Zucker umgewandelt.
Für das Maischen hat unser Sudkessel eine elektrische Heizung (4,2kW), ein Rührwerk und eine Temperaturregelung.
Der nächste Schritt ist das Läutern. Dabei wird der Treber von der Würze getrennt, also alle Fest- und Trubstoffe ausgefiltert. Der Treber kann auch als Zugabe zum so genannten Treberbrot verwendet werden. Die optimale Maischetemperatur beim Läutern ist 78°. Wir haben einen Läuterbottich, den man einfach unter den Sudkessel stellt. Als Filter verwenden wir ein Siebgewebe, das in einem Filterkorb mit Lochblech liegt. Gleichzeitig dient der Treber selber als Filterbett, sodass die Würze klar abläuft.
Lässt man die Würze einfach nur ablaufen, würde zu viel Zucker im Treber zurückbleiben. Man gießt deshalb 78° heißes Wasser nach und "wäscht" so den Treber aus. Dies wird Nachläutern oder Anschwänzen genannt. Wir haben dazu einen rotierenden Brausestab gebaut. Er verteilt das Anschwänzwasser gleichmäßig über den Treber. Das heiße Wasser lassen wir übrigens von der Warmwasserversorgung des Hauses machen, die wir am Brautag auf 80° einstellen.
Die beim Läutern gefilterte Würze heißt Vorderwürze. Sie wird in den Sudkessel zurückgepumpt und zum Kochen gebracht. Etwa nach 20 Minuten kochen wird der erste Teil des Hopfens zugegeben, nach weiteren 60 Minuten kochen der zweite Teil. Bei der ersten Hopfengabe werden die Bitteranteile des Hopfens gelöst, bei der zweiten die Aromaanteile. Hier kann man mit entsprechender Aufteilung Bittere und Aroma des Bieres beeinflussen.
Das Würzekochen dient auch noch der Deaktivierung der Enzyme, der Sterilisierung und der Ausfällung von Eiweisstoffen. Letztere sind Hauptbestandteil des Heißtrubes und müssen wieder ausgefiltert werden. Wir machen das mit einem sehr feinen Filtergewebe. Gleichzeitig wird die nun klare "Ausschlagwürze" auf 25° C heruntergekühlt. Dazu lassen wir kalte Leitungswasser in den doppelwandigen Gärtank. Filtern und kühlen dauern etwa 2 Stunden.
Jetzt kommt die Stunde der Wahrheit. Es wird die Stammwürze, also der Zuckergehalt der Würze gemessen. Dies geschieht mit der Bierspindel. Sie misst die Dichte und ist auf die Einheit (Grad Plato, ° P) der Stammwürze kalibriert.
Bevor mit der Hauptgärung begonnen wird, müssen noch ein paar Liter Würze für die Nachgärung abgezweigt und in den Kühlschrank gestellt werden.
Währende der Hauptgärung wird Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Das erledigt die Hefe für uns. Aber bevor die Hefe dazugegeben wird, muss die Würze mit Sauerstoff angereichert werden z. B. durch intensives Umrühren.
Bis die Hauptgärung so richtig los geht, dauert es noch einen Tag. Dann hat sich die Hefe vermehrt und ist bereit für die Zuckerverarbeitung.
Die Hauptgärung dauert etwa eine Woche. Durch die starke Kohlensäureproduktion entsteht Schaum mit darauf haftenden Nebenprodukten. Beides muss täglich abgeschöpft werden. Hat die Schaumentwicklung nachgelassen, kann mit der Bierspindel der Zuckergehalt gemessen werden. Ist der Endvergärungsgrad erreicht, kann abgefüllt werden.
Zur Nachgärung bzw. Reifung füllen wir das Bier in Flaschen und Fässer ab. Bei jedem Gefäß geben wir eine genaue Menge an unvergorenem Sud dazu. Wir haben Flaschen von 0,33l bis 5l und Fässer von 10l bis 30l.
Der beim Abfüllen dazugegebene Sud erzeugt durch Nachgärung den gewünschten Kohlensäuregehalt im fertigen Bier (bei Weizen etwas mehr, bei Pils etwas weniger). Auch werden bei der Nachtgärung Gärungsnebenprodukte abgebaut, Trubstoffe ausgeschieden, die Hefe abgesetzt und die Kohlensäure gebunden. Die Nachgärung dauert ca. 2 (Weizen) bis 6 (Pils) Wochen, dann ist das Bier (endlich) fertig.
Das erste fertige Bier eines Sudes zu probieren ist wohl das Spannendste beim Brauen. Bisher hat es immer geschmeckt. Obwohl uns immer etwas einfällt was man beim nächsten Sud besser machen kann.
Das meiste Bier trinken wir von unserem Faßbierkühlschrank. Das ist schnell abgefüllt und erspart das lästige Flaschenwaschen. Zum Mitnehmen haben wir natürlich immer ein paar Flaschen parat.
Und wer denkt, das Bier wird schnell schlecht, liegt falsch. Es hält mindestens ein halbes Jahr. Selbst nach einem Jahr im Kühlschrank ist uns noch kein Bier verdorben.
"Bier brauen nach eigenem Geschmack" von Hubert Hanghofer, BLV, ISBN 3-405-15626-2, mein Lieblingsbuch
"Bier brauen - Handbuch für den Heimbrauer" von Richard Lehrl, Verlag Eugen Ulmer, ISBN 3-8001-6669-0
"Bier brauen - das Praxisbuch" von Udo Krause, W. Ludwig Buchverlag, ISBN 3-7787-3640-X
"Technologie Brauer und Mälzer" von Wolfgang Kunze, VLB Berlin, ISBN 3-921 690-37-4, 847 Seiten (für den, der es genau wissen will)
www.hausgebraut.de Homepage der Vereingingung der Haus- und Hobbybrauer mit vielen Links zu Internet-Shops
Malz ist Getreide (Braugerste oder Weizengerste), bei dem das Keimen durch feuchtes-warmes Klima begonnen und durch Dörren wieder beendet wurde. Dabei entstehen für den Brauvorgang wichtige Enzyme und das Malz wird lagerfähig. Je höher die Darrtemperatur, desto dunkler wird später das Bier. Die wichtigsten Malzsorten sind Pilsner Malz (hell), Wiener Malz (mittelfarbig), Münchener Malz (dunkel) und Weizenmalz (alle Farben).
Hopfen beeinflusst Bittere, Geschmack und Geruch des Bieres und trägt zu dessen Haltbarkeit bei. Man kann zwei verschiedene Hopfentypen unterscheiden: Bitterhopfen und Aromahopfen - die Namen sprechen für sich.
Hefe ist ein Mikroorganismus (Einzeller) und wandelt den beim Maischen gewonnenen Zucker in Alkohol um (Gärung). Man unterscheidet zwei verschiedene Hefestämme: Untergärig und Obergärig. Das kann man sich leicht merken, denn untergärige Hefen arbeiten bei tiefen (8° - 14°) Temperaturen und setzen sich am Boden ab, wogegen obergärige Hefen erst ab 15° eingesetzt werden und nicht so stark sedimentieren. Typische untergärige Biere sind Pils, Helles (neudeutsch Lager), Dunkles oder Märzen. Die bekanntesten obergärigen Typen sind Weizen, Alt, Kölsch oder das englische Ale.
Da Hefe ein lebender Organismus ist, wird es schwierig mit Lagerung und Transport. Frost oder hohe Temperaturen sind genauso schädlich wie für Menschen. Ebenso hoch sind die Anforderungen an die Reinheit des Hefestammes. Fremde Hefen wie sie z. B. in der Luft vorkommen (oder gar Hefe zum Backen) führen zu unerwünschtem Geschmack im Bier. All die Anforderungen erfüllen nur wenige Reinzuchtlabore, sodass wir Reinzuchthefe aus dem Internet beziehen, dessen Quelle meist ein Labor in USA ist. Letzteres bekommt wiederum den Hefestamm aus z. B. Weihenstephan.
Bei der Würzebereitung wird aus Malz ein vergärbares "Zuckerwasser" mit Hopfengeschmack gewonnen. Doch zunächst muss das Malz geschrotet werden. Es wird dabei durch quetschen aufgebrochen, sodass der Mehlkörper Wasser aufsaugen kann. Die Zusammensetzung des Schrots aus den verschiedenen Malzarten bestimmt den Biertyp. Weizenbier z. B. besteht jeweils zur Hälfte aus Pilsner Malz und Weizenmalz.
Malzschrot und Brauwasser werden in den Sudkessel gegeben. Die Mischung wird als Maische bezeichnet, die anschließende Umwandlung von Stärke in Zucker nennt man Maischen. Dabei macht man sich die beim Malzen entstandenen Enzyme zu nutze. Sie wandeln bei unterschiedlichen Temperaturen die Stärke in verschiedene Zuckerarten um. Um den Umwandlungsprozess möglichst effizient zu machen, werden die optimalen Arbeitstemperaturen der Enzyme für längere Zeit gehalten. Letzteres nennt man auch Rast. Allgemein wird mit 3 Rasten gearbeitet:
Der nächste Schritt ist das Läutern. Dabei wird der Treber von der Würze getrennt, also alle Fest- und Trubstoffe ausgefiltert. Der Treber kann auch als Zugabe zum so genannten Treberbrot verwendet werden. Die optimale Maischetemperatur beim Läutern ist 78°. Wir haben einen Läuterbottich, den man einfach unter den Sudkessel stellt. Als Filter verwenden wir ein Siebgewebe, das in einem Filterkorb mit Lochblech liegt. Gleichzeitig dient der Treber selber als Filterbett, sodass die Würze klar abläuft.
Das Würzekochen dient auch noch der Deaktivierung der Enzyme, der Sterilisierung und der Ausfällung von Eiweisstoffen. Letztere sind Hauptbestandteil des Heißtrubes und müssen wieder ausgefiltert werden. Wir machen das mit einem sehr feinen Filtergewebe. Gleichzeitig wird die nun klare "Ausschlagwürze" auf 25° C heruntergekühlt. Dazu lassen wir kalte Leitungswasser in den doppelwandigen Gärtank. Filtern und kühlen dauern etwa 2 Stunden.
Die Hauptgärung dauert etwa eine Woche. Durch die starke Kohlensäureproduktion entsteht Schaum mit darauf haftenden Nebenprodukten. Beides muss täglich abgeschöpft werden. Hat die Schaumentwicklung nachgelassen, kann mit der Bierspindel der Zuckergehalt gemessen werden. Ist der Endvergärungsgrad erreicht, kann abgefüllt werden.
Zur Nachgärung bzw. Reifung füllen wir das Bier in Flaschen und Fässer ab. Bei jedem Gefäß geben wir eine genaue Menge an unvergorenem Sud dazu. Wir haben Flaschen von 0,33l bis 5l und Fässer von 10l bis 30l.
